ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежей капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежей капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
| 1 порция | |||||
| Наименование сырья | сад | ||||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | |||
| Капуста б\к | 76 | 20 | 61 | ||
| Морковь | 20 | 20 | 16 | ||
| Лук репчатый | 10 | 16 | 8 | ||
| Масло растительное | 4 | 0 | 4 | ||
| Выход, гр. | 75 | ||||
| Технологическая карта №ТТК3190/1 | |||||
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
| 1 порция | |||||
| Наименование сырья | сад | ||||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | |||
| Капуста б\к | 50 | 20 | 40 | ||
| Морковь | 5 | 20 | 4 | ||
| Лук репчатый | 10 | 16 | 8 | ||
| Масло растительное | 2 | 0 | 2 | ||
| Выход, гр. | 50 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработку белокочанной капусты начинают с удаления трех наружных листов. Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.
Затем заправляют растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.
Температура подачи 15°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.85 г | 2 % |
| Жиров | 4.56 г | 6 % |
| Углеводов | 7.14 г | 2 % |
| Калорийность | 67.82 ккал (283 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.