Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Берлинер с шоколадом (ТТК6972)

Берлинер с шоколадом (ТТК6972)

Технико — технологическая карта Берлинер с шоколадом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Берлинер с шоколадом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Мука Пшеничная высшего сорта4545
2Молоко пастеризованное 2,5% жирности2525
3Сахар-песок1010
4Яйца куриные88
5Масло сливочное несоленое77
6Вода питьевая44
7Дрожжи сухие11
8Сахарная пудра11
9Масло растительное рафинированное1010

Для начинки

10Ганаш из темного шоколада п/ф2020

Выход готового изделия, г: 100/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Делают опару, для чего нагревают воду до 40 градусов, этой температуры будет достаточно, чтобы «разбудить» дрожжи. Насыпают их, осторожно перемешивают и отставляют в сторону на 5-7 минут. Нагревают молоко до тех же 40 град.

В тестомесе соединяют сахар, яйца и размягченное сливочное масло. Вымешивают, добавляют опару и только потом — половину муки.
Когда ингредиенты хорошо смешаются, добавляют оставшуюся муку. Замес примерно 5-7 мин.

Подпыляют рабочую поверхность, выкладывают тесто, формуют шар. Накрывают его пищевой пленкой, смазанной маслом, ставят на расстойку (примерно час-полтора). Далее разделяют на куски, раскатывают до 2-2,5 см, вырезают вырубкой заготовки. Обжаривают берлинеры во фритюре примерно при 180-200 градусах. Выкладывают на бумажные полотенца, чтобы ушел лишний жир. Остужают и через кондитерский мешок посредством насадки-трубки начиняют шоколадным ганашем. Посыпают сахарной пудрой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Берлинер с шоколадом
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый. При добавлении шоколада — коричневыйКорочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий — аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Берлинер с шоколадом
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Берлинер с шоколадом (в целом блюде (изделии))
56,2362,487,469,338,32

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100/20 грамм) содержит:
7,716,347,7368 (1542)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
10%20%13%15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,413,639,7306,9

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector