ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||
| Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.) или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, | 41 | 40 | 31 | 30 | 21 | 20 | |||||
| киевская,украинская, свиная и др.) или колбаса сырокопченая (свиная, советская, московская, любительская и др.) | 31 | 30 | 26 | 25 | 21 | 20 | |||||
| или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сыром виде | 31 | 30 | 26 | 25 | 20 | 20 | |||||
| или окорок копчено- вареный и вареный (со шкурой и костями): | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 | |||||
| тамбовский, воронежский или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): | 53 | 40 | 39 | 30 | 26 | 20 | |||||
| ленинградский, ростовский | 45 | 40 | 34 | 30 | 23 | 20 | |||||
| или карбонат, или буженина | 41 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 | |||||
| или ветчина в форме или корейка копченая используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 41 | 40 | 31 | 30 | 20 | 20 | |||||
| или корейка копчен., используемая в вареном виде ( без шкуры и костей) | 50 | 40 | 38 | 30 | 25 | 20 | |||||
| или грудинка копченая используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 53 | 40 | 39 | 30 | 26 | 20 | |||||
| или грудинка используемая в вареном видео ( без шкуры и костей) | 51 | 40 | 38 | 30 | 26 | 20 | |||||
| или шпик | 54 | 40 | 40 | 30 | 27 | 20 | |||||
| Хлеб | 42 | 40 | 31 | 30 | 21 | 20 | |||||
| Выход: с колбасой вареной, | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||
| с окороком, с рулетом, с карбонатом, с бужининой , с ветчиой в форме, с корейкой, с грудиной , со шпиком | — | 70 | — | 60 | — | 50 | |||||
| с колбасой полукопченой, или варенокопченой, или сырокопченой | — | 60 | — | 55 | — | 50 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.94 г | 22 % |
| Жиров | 7.81 г | 10 % |
| Углеводов | 12.49 г | 4 % |
| Калорийность | 180.81 ккал (756 кДж) |
9 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.