- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик жареный на вертеле
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик жареный на вертеле
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик жареный на вертеле вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик | 323 | 238 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Морковь | 28 | 20 |
| Уксус 3% | 30 | 30 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Петрушка | 9 | 7 |
| Выход | 300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо разрезать на кусочки и поместить в маринад на 2-3 дня.
Для маринада смешать растительное масло с уксусом, добавить петрушку, резаного чеснока, морковь, лук. Посолить и поперчить.
Маринованные куски насадить на вертель и поджарить на сильном огне. Полить крольчатину маринадом к жареному мясу подходят овощи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 24.64 г | 36 % |
| Жиров | 7.64 г | 10 % |
| Углеводов | 0.01 г | 0 % |
| Калорийность | 168.77 ккал (706 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
