ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельное пюре с васаби и креветками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре с васаби и креветками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № п.п | Наименование сырья | Брутто (г) | Нетто(г) |
| 1 | Картофель | 800 | 650 |
| 2 | Молоко | 150 | 150 |
| 3 | Сливки | 100 | 100 |
| 4 | Васаби | 20 | 20 |
| 5 | Мускатный орех | 15 | 15 |
| 6 | Масло сливочное | 50 | 50 |
| 7 | Креветки очищенные | 35 | 35 |
| 8 | Масло ростительное | 60 | 60 |
| 9 | Зелень | 75 | 65 |
| 10 | Выход | 250 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель отварите в подсоленной воде. Отвар слейте. Картофель обсушите, растолките, добавив горячее молоко и сливки, и перемешайте.
Добавьте в картофельное пюре васаби, мускатный орех, сливочное масло и хорошо перемешайте.
Креветок обжарьте на растительном масле до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Блюдо «Картофельное пюре с васаби и креветками, Подавайте картофель с креветками, посыпав зеленью.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – слегка поджаренные креветки и пористое пюре
- Консистенция – сочная, мягкая
- Цвет – золотистого цвета креветки
- Вкус – слегка соленый
- Запах – свойственный блюду
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ, процентов ( не менее ) – 20,7
Массовая доля жира, процентов ( не менее ) – 3,1
Массовая доля соли, процентов ( не более ) – 0,7
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 127 ккал |
| Белки | 5.5 г |
| Жиры | 6.5 г |
| Углеводы | 11.6 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
