Шашлык из курицы маринованный, полуфабрикат кулинарный (ТК0183)

Технологическая карта №  Шашлык из курицы маринованный, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура 8.29)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из курицы маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат

По термическому состоянию тушки кур могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у кур-бройлеров —  очень хорошо.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Птицу и полуфабрикаты из птицы, поступившие на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Мороженую птицу и полуфабрикаты (куриные бедра) размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Курица мякоть (акт зачистки куриных бедер)1000,00,001000,00,001000,0
Майонез62,03,2360,0100,000,0
Соус соевый50,00,0050,0100,000,0
Лук репчатый очищенный п.ф70,00,0070,0100,000,0
Кинза10,00,0010,0100,000,0
Петрушка10,00,0010,0100,000,0
Смесь перцев2,00,002,0100,000,0
Паприка1,00,001,0100,000,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Масло растительное50,00,0050,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Зачищенную мякоть курицы нарезают кусками, массой около 30-40 г. Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами. Нарезанное  мясо маринуют солью, смесью перцев, паприкой, растительным маслом, майонезом. Добавляют нарезанный лук, ветки петрушки, кинзы, перемешивают.

     Подготовленное куриное мясо вакуумируют. Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид   зачищенная куриная мякоть нарезана на кусочки весом около 30-40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, майонезом,  завакуумирована.
  • Вкус качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.
  • Запах – качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шашлык из курицы полуфабрикат изготавливают по мере необходимости.. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Шашлык из курицы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков20.08 г30 %
Жиров8.60 г11 %
Углеводов2.10 г0 %
Калорийность165.19 ккал
(691 кДж)
8 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector