Технологическая карта № Шашлык из курицы маринованный, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура 8.29)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из курицы маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
По термическому состоянию тушки кур могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у кур-бройлеров – очень хорошо.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
Птицу и полуфабрикаты из птицы, поступившие на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
Мороженую птицу и полуфабрикаты (куриные бедра) размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Курица мякоть (акт зачистки куриных бедер) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Майонез | 62,0 | 3,23 | 60,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус соевый | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 100,00 | 0,0 |
| Кинза | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смесь перцев | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенную мякоть курицы нарезают кусками, массой около 30-40 г. Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами. Нарезанное мясо маринуют солью, смесью перцев, паприкой, растительным маслом, майонезом. Добавляют нарезанный лук, ветки петрушки, кинзы, перемешивают.
Подготовленное куриное мясо вакуумируют. Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зачищенная куриная мякоть нарезана на кусочки весом около 30-40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, майонезом, завакуумирована.
- Вкус – качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.
- Запах – качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шашлык из курицы полуфабрикат изготавливают по мере необходимости.. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Шашлык из курицы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 20.08 г | 30 % |
| Жиров | 8.60 г | 11 % |
| Углеводов | 2.10 г | 0 % |
| Калорийность | 165.19 ккал (691 кДж) | 8 % |
