ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с курицей и ароматным рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с курицей и ароматным рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Рис | 12 | 30 | 24 | 60 |
| Куриное филе | 58 | 40 | 116 | 80 |
| Авокадо | 50 | 30 | 100 | 60 |
| Нектарин | 40 | 30 | 80 | 60 |
| Корица молотая | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Лимон | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Соевый соус | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Орехи бразильские | 15 | 15 | 30 | 30 |
| Петрушка зелень | 4 | 3 | 8 | 6 |
| Мята | 4 | 3 | 8 | 6 |
| Шоколад | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 180 | – | 360 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис сварить вместе с корицей.
Для соуса смешать цедру и сок лимона, соевый соус и орехи.
3.Половину соуса смешайте с горячим рисом. Рис охладите.
Авокадо и нектарин нарезать тонкими ломтиками, посыпать зеленью петрушки и мятой.
Куриное филе запечь, охладить, нарезать брусочками.
При подаче выложите рис на большое плоское блюдо, сверху уложите куриное филе, ломтики нектаринов и авокадо, полить оставшимся соусом. Оформите салат мятой на тарелке сделать рисунок из шоколада.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Ингредиенты уложены в бокал слоями курица, чернослив, огурцы, сладкий перец.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат выложен на тарелку горкой, рис рассыпчатый, фрукты аккуратно нарезаны.
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, курицы мягкая
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.04 г | 12 % |
| Жиров | 4.32 г | 5 % |
| Углеводов | 14.29 г | 5 % |
| Калорийность | 130.41 ккал (545 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
