- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные рубленные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные рубленные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| Судак | 135 | 65 | __ | __ | __ | __ |
| Клыкач | __ | __ | 138 | 65 | 6.9 | 3.25 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 18 | 18 | 0.9 | 0.9 |
| Молоко или вода | 25 | 25 | 25 | 25 | 1.25 | 1.25 |
| Масса рыбная котлетная | __ | 106 | __ | 106 | __ | 5.3 |
| Фарш: | ||||||
| Лук репчатый | 26 | 22/11* | 26 | 26/11* | 1.3 | 1.3/0.55 |
| Кулинарный жир | 4 | 4 | 4 | 4 | 0.2 | 0.2 |
| Грибы белые свежие | 17 | 13/10** | 17 | 13/10** | 0.85 | 0.65/0.5 |
| Сухари | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 0.075 | 0.075 |
| Масса фарша | __ | 21 | __ | 21 | __ | 1.05 |
| Сухари | 6 | 6 | 6 | 6 | 0.3 | 0.3 |
| Масса п/ф | __ | 130 | __ | 130 | __ | 6.5 |
| Кулинарный жир | 8 | 8 | 8 | 8 | 0.4 | 0.4 |
| Масса готовых зраз | __ | 110 | __ | 110 | __ | 5.5 |
| Гарнир №757 | __ | 150 | __ | 150 | __ | 7.5 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 0.25 | 0.25 |
| Соус №857 | __ | 75 | __ | 75 | __ | 3.75 |
| Выход | __ | 340 | __ | 340 | __ | 17 |
* Масса лука пассированного
** Масса вареных грибов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу ( 4-5 мин.).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче зразы ( 2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Подают: при температуре 65˚-80˚С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.
- Цвет: на разрезе котлетной массы – от белого до серого.
- Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.
- Консистенция: изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.42 г | 18 % |
| Жиров | 5.42 г | 7 % |
| Углеводов | 12.09 г | 4 % |
| Калорийность | 145.25 ккал (608 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
