Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Зразы рыбные рубленные (ТТК3148)

Зразы рыбные рубленные (ТТК3148)

Зразы рыбные рубленные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы рыбные рубленные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья По сборн. рец. На 1 порцию На 50 порций
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
Судак 135 65 __ __ __ __
Клыкач __ __ 138 65 6.9 3.25
Хлеб пшеничный 18 18 18 18 0.9 0.9
Молоко или вода 25 25 25 25 1.25 1.25
Масса рыбная котлетная __ 106 __ 106 __ 5.3
Фарш:            
Лук репчатый 26 22/11* 26 26/11* 1.3 1.3/0.55
Кулинарный жир 4 4 4 4 0.2 0.2
Грибы белые свежие 17 13/10** 17 13/10** 0.85 0.65/0.5
Сухари 1.5 1.5 1.5 1.5 0.075 0.075
Масса фарша __ 21 __ 21 __ 1.05
Сухари 6 6 6 6 0.3 0.3
Масса п/ф __ 130 __ 130 __ 6.5
Кулинарный жир 8 8 8 8 0.4 0.4
Масса готовых зраз __ 110 __ 110 __ 5.5
Гарнир №757 __ 150 __ 150 __ 7.5
Маргарин столовый 5 5 5 5 0.25 0.25
Соус №857 __ 75 __ 75 __ 3.75
Выход __ 340 __ 340 __ 17

* Масса лука пассерованного

** Масса вареных грибов

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу ( 4-5 мин.).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче зразы ( 2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Подают: при температуре 65˚-80˚С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.

Цвет: на разрезе котлетной массы – от белого до серого.

Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.

Консистенция: изделия сочные, рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top