Панна-котта смородиновая, порция общепит (ТК0057)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Панна-котта смородиновая, порция общепит

Технологическая карта №  Панна-котта смородиновая, порция общепит (СР-рецептура № 897)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты смородиновой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Панна котта

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Консистенция – студнеобразная. Цвет – белый.

Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.

Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

Конфитю́р смородиновый — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара). 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Панна котта, п/ф1 порц.0,00120,00,00120,0
Конфитюр Смородиновый 36,02,77 (порционирование)35,00,0035,0
Выход120/35

 

  1. Технология приготовления

 

В стакан с застывшим десертом наливают конфитюр Смородиновый.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе,  разлитое в стаканы. Свеху залит Смородиновый конфитюр. Консистенция десерта Панна котта – студнеобразная. Цвет – белый. Конфитюр – однородная ягодная масса средней густоты.

Вкус – панна котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Конфитюр Смородиновый – вкус смородины.

Запах – панна котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Конфитюр Смородиновый – аромат свежей смородины.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Панна котту смородиновую изготавливают и порционируют по мере необходимости.

Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.

Микробиологические показатели панна котты смородиновой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: