Технико-технологическая карта № Наливка сливовая, 1 л
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на наливку сливовую, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления наливки сливовой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Водка кухня | 600,0 | 5,00 | 570,0 | 0,00 | 570,0 |
| Слива свежая | 730,0 | 27,00 (удаление косточки) + 40,00 (отжим) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Изюм | 50,00 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 200,0 | 5,00 | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления сливовой наливки подойдут любые плоды сливы, главное собирать без червоточин. Рекомендованы к использованию такие сорта как Ренклод, Венгерка, Яичная слива, Канадская.
В наливку из слив можно добавить немного промытого изюма, который усилит процесс брожения наливки. Кроме того, добавленный изюм сделает готовый напиток более ароматным.
Приготовление:
Сливу промывают, обсушивают, удаляют косточки. Чтобы готовая наливка получилась более ароматной и с более пикантным и насыщенным вкусом, предварительно замораживают сливы в морозильной камере.
Очищенные сливы выкладывают в подготовленные стеклянные банки, чередуя со слоями сахара. Банку со сливами накрывают слоем марли и оставляют сливы на сутки до образования выделившегося сока. Банку со сливами нужно время от времени встряхивать, чтобы выделившийся сок мог окутать каждую сливу.
Добавляют перебранный и промытый изюм. После чего сливы с изюмом заливают подготовленной водкой, чтобы жидкость могла полностью покрывать фрукты. Банку настаивают под закрытой крышкой в течение одного месяца при комнатной температуре.
Процеживают через несколько слоев марли. Тщательно отжимают. Разливают в бутылки. Герметично укупоривают.
Хранят при t +5* C до +18* С в течение 12 месяцев при влажности не более 85%.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жидкость.
- Цвет наливки зависит от сорта используемых слив.
- Консистенция – слегка тягучая.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Наливку сливовую приготавливают по мере необходимости. Срок годности водки с добавками ограничивается шестью месяцами.
Принцип оценки качества алкогольной продукции заключается в выявлении соответствия или несоответствия алкогольной продукции гигиеническим нормативам, изложенным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденных решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299; СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, Государственных Стандартах. Контроль качества и безопасности алкогольной продукции проводится органолептическими и инструментальными методами исследований.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ наливки сливовой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,0 | 0,0 | 30,0 | 215,50 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.