ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Масса, г | Химический состав | Энергети- | ||||
Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ческая ценность, ккал |
Перец сладкий | 160 120 | |||||
Для фарша: | ||||||
Крупа рисовая | 11 30* | |||||
Морковь | 36/29 20 * | |||||
Лук репчатый | 24/20 10* | |||||
Помидоры свежие | 38/32 20 * | |||||
Масло растительное | 10 10 | |||||
Масса фарша | 80 | |||||
Масса полуфабриката | 200 | |||||
Соус молочный | ||||||
или сметанный | 50 50 | |||||
ИТОГО: | 5,02 | 13,63 26,42 | 248,43 |
Выход: с соусом 200
* В графе “Брутто” в числителе – масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе “Нетто” – масса готовых продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным.
Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С 30 – 45 мин до образования корочки.
Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают.
Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью.
Температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – начинка на уровне краев перца, не деформированные
- Цвет – перца буро-зеленый, начинки – розоватый.
- Консистенция перца – мягкая, начинки – сочная.
- Запах – свойственный перцу, моркови, помидорам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 2.50 г | 3 % |
Жиров | 5.85 г | 7 % |
Углеводов | 10.90 г | 4 % |
Калорийность | 105.16 ккал (440 кДж) |
5 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.