ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле из кур
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из кур вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Курица 1 категории потрошенная | ||
| Отварная мякоть птицы | 139 | 123 |
| без кожи | 47 | |
| Яйца | 1/Зшт. | 13 |
| Соус молочный для запекания: | 20 | |
| Молоко | 15,3 | 15,3 |
| Вода или бульон | 3,3 | 3,3 |
| Мука пшеничная | 2,7 | 2,7 |
| Масло сливочное | 2,7 | 2,7 |
| Масса полуфабриката | 75 | |
| Масло сливочное на смазку | 1,3 | 1,3 |
| Масса готового суфле | 70 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход: с маслом 75 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 50″С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки.
Слегка вымешивают снизу вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем в 3 см. Запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 20 минут при температуре 220 – 250°С или варят на пару 25 – 30 мин.
Готовность определяют по уплотнению массы, она отделится от стенок формы или противня.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают с гарниром и маслом.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: каши вязкие или рассыпчатый рис, макаронные изделия отварные, пюре овощные.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (запеченное), полито маслом. Гарнир расположен сбоку, поверхность пюре, вязких каш прокарбована ложкой. Цвет: суфле – беловато-серый, гарнира в соответствии с продуктами. Вкус и запах суфле – отварной птицы, с привкусом молока.
Консистенция нежная, пористая, гарнир не растекается по тарелке.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 15.68 г | 23 % |
| Жиров | 7.06 г | 9 % |
| Углеводов | 4.19 г | 1 % |
| Калорийность | 145.47 ккал (608 кДж) |
7 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
