- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из говядины с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из говядины с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из говядины с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина I категории (лопатка) | 76 | 56 |
| Масса вареного мяса | 35 | |
| Яйца | 1/1 Ошт. | 4 |
| Капуста | 40 | 32/28* |
| Морковь | 14 | 12/10* |
| Масло сливочное | 4 | 4 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 0,7 | 0,7 |
| Масло сливочное | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | 83 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход: с маслом 75 | ||
* В числителе – масса “нетто”, в знаменателе – масса припущенных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо зачищают и варят крупным куском. Вареное мясо нарезают на куски 75 – 150г, соединяют с припущенными овощами, пропускают через мясорубку, добавляют половину растопленного масла, яйца, соль и хорошо выбивают.
Массу дозируют в виде котлет, по 1 штуке на порцию, кладут на смазанный маслом противень, котлеты смазывают смесью сметаны с мукой, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 – 280°С в течение 30 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают котлеты с растопленным маслом и гарниром
Температура подачи 65°С.
Гарниры: пюре картофельное, макаронные изделия отварные.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Изделия сохраняют форму, сочные. На разрезе светло-серого цвета. Вкус и аромат вареного мяса, овощей, в меру соленые.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.60 г | 14 % |
| Жиров | 6.10 г | 8 % |
| Углеводов | 5.00 г | 1 % |
| Калорийность | 110.00 ккал (460 кДж) | 5 % |
Инженер-технолог:
