Котлеты из говядины с овощами (ТТК3096)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из говядины с овощами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из говядины с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Масса, г
Брутто Нетто
Говядина I категории (лопатка) 76 56
Масса вареного мяса 35
Яйца 1/1 Ошт. 4
 Капуста 40 32/28*
Морковь 14 12/10*
Масло сливочное 4 4
 Сметана 5 5
Мука пшеничная 0,7 0,7
Масло сливочное 2 2
Масса полуфабриката 83
Масло сливочное 5 5
Выход: с маслом 75

* В числителе – масса “нетто”, в знаменателе – масса припущенных овощей.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо зачищают и варят крупным куском. Вареное мясо нарезают на куски 75 – 150г, соединяют с припущенными овощами, пропускают через мясорубку, добавляют половину растопленного масла, яйца, соль и хорошо выбивают.

Массу дозируют в виде котлет, по 1 штуке на порцию, кладут на смазанный маслом противень, котлеты смазывают смесью сметаны с мукой, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 – 280°С в течение 30 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают котлеты с растопленным маслом и гарниром

Температура подачи 65°С.

Гарниры: пюре картофельное, макаронные изделия отварные.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделия сохраняют форму, сочные. На разрезе светло-серого цвета. Вкус и аромат вареного мяса, овощей, в меру соленые.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 9.60 г 14 %
Жиров 6.10 г 8 %
Углеводов 5.00 г 1 %
Калорийность 110.00 ккал
(460 кДж)
5 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий