ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлеты из говядины с овощами (ТТК3096)

Котлеты из говядины с овощами (ТТК3096)

Котлеты из говядины с овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты из говядины с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из говядины с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Масса, г
Брутто Нетто
Говядина I категории (лопатка) 76 56
Масса вареного мяса 35
Яйца 1/1 Ошт. 4
 Капуста 40 32/28*
Морковь 14 12/10*
Масло сливочное 4 4
 Сметана 5 5
Мука пшеничная 0,7 0,7
Масло сливочное 2 2
Масса полуфабриката 83
Масло сливочное 5 5
ИТОГО

Выход:         с маслом 75

* В числителе — масса «нетто», в знаменателе — масса припущенных овощей.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо зачищают и варят крупным куском. Вареное мясо нарезают на куски 75 — 150г, соединяют с припущенными овощами, пропускают через мясорубку, добавляют половину растопленного масла, яйца, соль и хорошо выбивают.

Массу дозируют в виде котлет, по 1 штуке на порцию, кладут на смазанный маслом противень, котлеты смазывают смесью сметаны с мукой, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 — 280°С в течение 30 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают котлеты с растопленным маслом и гарниром

Температура подачи 65°С.

Гарниры: пюре картофельное, макаронные изделия отварные.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Изделия сохраняют форму, сочные. На разрезе светло-серого цвета. Вкус и аромат вареного мяса, овощей, в меру соленые.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

11,82 15,08 3,48 197,58

 

Инженер-технолог:

Top