ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка морковная с творогом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка морковная с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов
|
Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал
|
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Творог | 60 | 58 | ||||
| Яйцо | 1/8 шт. | 4 | ||||
| Сахар | 6 | 6 | ||||
| Крупа манная | 6 | 6 | ||||
| Сухари | 4 | 4 | ||||
| Сметана | 2 | 2 | ||||
| Масло сливочное | 6 | 6 | ||||
| Морковь | 56 | 48 | ||||
| Молоко | 16 | 16 | ||||
| Масса готовой запеканки | 150 | |||||
| Сгущенное молоко | 30 | 30 | ||||
| ИТОГО | 18.1 | 16.3 | 20.6 | 301.5 | ||
Выход: 150\30
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают соломкой, припускают со сливочным маслом (1/3 нормы) в молоке. В конце припускания всыпают постепенно манную крупу и варят при помешивании 10-15 мин, затем охлаждают до температуры 40-50 ‘С и добавляют протертый творог, сырые яйца, сахар, соль.
Смесь перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, слоем 3 см. Поверхность запеканки разравнивают, смазывают сметаной, наносят узор и запекают при температуре 250 ‘С до образования легкой корочки, затем — в жарочном шкафу с температурой 160—180 *С 15—20 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают с молочным или сметанным соусом.
Температура подачи — 65 “С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Поверхность имеет негрубую золотистую корочку, цвет запеканки розовато-белый, морковь и творог мягкие. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки г, Жиры г, Углеводы г, Калорийность, ккал (кДж)
| 18.1 г | 16.3 г | 20.6 г | 301.5 ккал |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
