ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из курицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | Б | Ж | У | Ккал | |
| брутто | нетто | |||||
| Мясо цыплят-бройлеров | 97 | 40 | ||||
| Морковь | 10 | 8 | ||||
| яйцо | 7 | 7 | ||||
| Молоко или вода | 6 | 4 | ||||
| Сухари панировочные | 6 | 6 | ||||
| Масса полуфабриката | 63 | |||||
| Масло растительное | 3 | 3 | ||||
| Масса готового изделия | 50 | 8,8 | 6,7 | 3,7 | 110.5 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо цыплят-бройлеров с кожей измельчают на мясорубке, соединяют с вареной измельченной морковью, добавляют яйцо, молоко или воду, солят, тщательно перемешивают и формуют изделия круглой приплюснутой формы. Панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают по 1 штуке на порцию, поливая растопленным сливочным маслом. Срок реализации готовых изделий – 2-3 часа.
Температура подачи -65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы, без трещин и деформаций, цвет от золотистого до светло-коричневого.
- Вкус и запах: приятный, нежный, в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
- Консистенция: сочная, мягкая, в меру плотная.
- Внешний вид: Характерный данному блюду.
- Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах: Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 8,8 | 6,7 | 3,7 | 110.5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
