...

Биточки из курицы (ТТК3059)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из курицы

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Норма закладки продуктов на 1 порцию, г Б Ж У Ккал
брутто нетто
Мясо цыплят-бройлеров 97 40
Морковь 10 8
яйцо 7 7
Молоко или вода 6 4
Сухари панировочные 6 6
 Масса полуфабриката 63
Масло растительное 3 3
 Масса готового изделия 50 8,8 6,7 3,7 110.5

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо цыплят-бройлеров с кожей измельчают на мясорубке, соединяют с вареной измельченной морковью, добавляют яйцо, молоко или воду, солят, тщательно перемешивают и формуют изделия круглой приплюснутой формы. Панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают по 1 штуке на порцию, поливая растопленным сливочным маслом. Срок реализации готовых изделий – 2-3 часа.

Температура подачи -65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы, без трещин и деформаций, цвет от золотистого до светло-коричневого.
  • Вкус и запах: приятный, нежный, в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
  • Консистенция: сочная, мягкая, в меру плотная.
  • Внешний вид: Характерный данному блюду.
  • Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах: Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

8,8 6,7 3,7 110.5

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий