Рыбные палочки (ТТК3045) технологическая карта

Рыбные палочки (ТТК3045)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 3.3к. Комментарии 0 Опубликовано 6 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбные палочки

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные палочки вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Треска*	68	34
или минтаи*	47	34
или скумбрия*	62	34
Морковь	12	10
Хлеб пшеничный	4	4
Лук репчатый	10	8
Яйцо	1/5 шт.	8
Яйцо	1/5 шт.	8
Молоко	5	5
Масса полуфабриката		60
Масло сливочное	4	4
или масло растительное	4	4
Масса готового изделия		50
ИТОГО			6.5	4.6	4.0	120.8

Выход: 50

* Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные, скумбрию неразделенную.

** Масса вареной моркови.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку. Второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и репчатым, бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты.

Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом, в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин. Рыбный бульон готовят из пишевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром и соусом.

Температура подачи — 65 *С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделия сохранили свою форму, без трещин. Масса на разрезе однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с серым оттенком, вкус и запах припущенной рыбы. Не допускается привкус кислого хлеба. Если подают с соусом, то соус подливают сбоку.

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)