- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбные палочки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбные палочки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные палочки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
|
| брутто | нетто | Б | Ж | У | |
| Треска* | 68 | 34 | ||||
| или минтаи* | 47 | 34 | ||||
| или скумбрия* | 62 | 34 | ||||
| Морковь | 12 | 10 | ||||
| Хлеб пшеничный | 4 | 4 | ||||
| Лук репчатый | 10 | 8 | ||||
| Яйцо
| 1/5 шт.
| 8
| ||||
|
| ||||||
| Молоко | 5 | 5 | ||||
| Масса полуфабриката | 60 | |||||
| Масло сливочное | 4 | 4 | ||||
| или масло растительное | 4 | 4 | ||||
| Масса готового изделия | 50 | |||||
| ИТОГО | 6.5 | 4.6 | 4.0 | 120.8 | ||
Выход: 50
* Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные, скумбрию неразделенную.
** Масса вареной моркови.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку. Второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и репчатым, бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты.
Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом, в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин. Рыбный бульон готовят из пишевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают с гарниром и соусом.
Температура подачи — 65 *С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Изделия сохранили свою форму, без трещин. Масса на разрезе однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с серым оттенком, вкус и запах припущенной рыбы. Не допускается привкус кислого хлеба. Если подают с соусом, то соус подливают сбоку.
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 180 ккал |
| Белки | 12.5 г |
| Жиры | 7.4 г |
| Углеводы | 16 г |
Инженер-технолог:
