Технологическая карта № Оливье с ростбифом, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 97)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с ростбифом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат оливье п/ф – свежеприготовленнный. Ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком. Салат заправлен майонезом.
Ростбиф<span> – предварительно замаринованная, затем приготовленная по технологии су-вид, телячья вырезка.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Оливье п.ф | 165,0 | 3,03 (потери при порционировании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Огурец | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Ростбиф, п.ф | 51,0 | 1,96 (потери при нарезке) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Яйцо перепелиное | 1шт | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Помидор черри зачищенный, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Салат фризе зачищенный п.ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
| Уксус бальзамический уваренный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Огурцы зачищают, нарезают тонкими слайсами. Яйца перепелиные варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Ростбиф нарезают тонкими ломтиками (толщина 3 мм).
По центру тарелки укладывают тонкие слайсы огурца: 3 полоски перпендикулярно друг другу, сверху на них через формовочное кольцо укладывают оливье, заправленное майонезом. Ломтики ростбифа укладывают сверху на оливье, рядом – перепелиное яйцо разрезанное вдоль пополам, с другой стороны укладывают разрезанный помидор черри. Салат украшают листочками фризе, черным молотым перцем, морской солью, поливают уваренным бальзамиком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – по центру тарелки уложены тонкие слайсы огурца: 3 полоски перпендикулярно друг другу, сверху на них через формовочное кольцо выложен салат оливье, заправленный майонезом. Ломтики ростбифа выложены сверху на оливье, рядом – перепелиное яйцо разрезанное вдоль пополам, с другой стороны – разрезанный помидор черри. Салат декорирован листочками фризе, черным молотым перцем, морской солью.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Оливье с ростбифом реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели оливье с ростбифом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 7.03 г | 10 % |
| Жиров | 10.10 г | 13 % |
| Углеводов | 5.73 г | 2 % |
| Калорийность | 143.00 ккал (598 кДж) | 7 % |
