ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат овощной с ветчиной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат овощной с ветчиной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Ветчина | 26 | 25 | 260 | 250 |
| Картофель | 23 | 23/17* | 230 | 230/170* |
| Морковь | 23 | 23/18* | 230 | 230/180* |
| Свекла | 22 | 22/17* | 220 | 220/170* |
| Огурцы маринованные | 36 | 20 | 360 | 200 |
| Фасоль стручковая консервированная | 25 | 15 | 250 | 150 |
| Зеленый горошек консервированный | 31 | 20 | 310 | 200 |
| Майонез | 40 | 40 | 400 | 400 |
| Зелень | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Выход | 175 | 1750 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные очищенные овощи и ветчину нарезают мелкими кубиками. Перекладывают в эмалированную посуду овощи, ветчину, зеленый горошек, фасоль, перемешивают, дают настояться.
Добавляют мелко нарезанные огурцы. Заправляют салат майонезом, перемешивают, выкладывают горкой в салатник. Украшают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выложив его горкой и украсив зеленью.
Правила подачи. Температура подачи не выше 14 оС. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: овощи и ветчина нарезаны мелкими кубиками, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены зеленью.
- Консистенция: овощей – мягкая, салата – сочная.
- Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза.
- Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 30,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 17,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
|
Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
|
Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
|
||||
|
БГКП (колиформы)
|
E.coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|||
|
Салат из вареных овощей |
5*10,3
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
25
|
Без добавления соленых овощей и без заправки |
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 8,6 | 32 | 8,4 | 356 |
| На 100 г. | 4,9 | 18,3 | 4,8 | 203 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.