- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель отварной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель отварной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель отварной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| Картофель
или картофель молодой | 1320 1276 | 990 1021 | 198 191.4 | 148.5 153.15 | 9.9 9.57 | 7.43 7.66 |
| Масса картофеля вареного | __ | 960 | __ | 144 | __ | 7.2 |
| Масло сливочное | 45 | 45 | 6.75 | 6.75 | 0.34 | 0.34 |
| Выход | __ | 1000 | __ | 150 | __ | 7.5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные .
- Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся .
- Цвет: белый с кремовым оттенком .
- Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый .
- Запах: вареного картофеля, сливочного масла.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.18 г | 3 % |
| Жиров | 0.61 г | 0 % |
| Углеводов | 16.46 г | 6 % |
| Калорийность | 83.63 ккал (350 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
