Картофель отварной (ТТК3149)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель отварной

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель отварной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья По сборн. рец. На 1 порцию На 50 порций
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
Картофель

или картофель молодой

1320

1276

990

1021

198

191.4

148.5

153.15

9.9

9.57

7.43

7.66

Масса картофеля вареного __ 960 __ 144 __ 7.2
Масло сливочное 45 45 6.75 6.75 0.34 0.34
Выход __ 1000 __ 150 __ 7.5

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные .
  • Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся .
  • Цвет: белый с кремовым оттенком .
  • Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый .
  • Запах: вареного картофеля, сливочного масла.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 2.18 г 3 %
Жиров 0.61 г 0 %
Углеводов 16.46 г 6 %
Калорийность 83.63 ккал
(350 кДж)
4 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий