- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из соленых огурцов с чесноком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из соленых огурцов с чесноком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из соленых огурцов с чесноком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Соленые огурцы | 40 | 36 | 400 | 360 |
| Лук репчатый | 13 | 10 | 130 | 100 |
| Яблоки | 38 | 34 | 380 | 340 |
| Чеснок | 6 | 4 | 60 | 40 |
| Соевый соус | 6 | 6 | 60 | 60 |
| Майонез | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Выход готового продукта | 100 | 1000 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соленые огурцы и яблоки, очищенные от семян, нарезают кубиками или кусочками, чеснок и лук нарезают соломкой. Добавляют мелко нарубленную зелень, заправляют соевым соусом и майонезом, добавляют соль и специи по вкусу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке, выкладывают горкой. Можно украсить зеленью.
Правила подачи: Температура подачи не выше 14* С.
Сроки реализации и хранения. Салат должен быть выставлен в порционом виде в охлажденном прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – нарезанные кубиками продукты, смешаны, заправлены соевым соусом и майонезом, выложены горкой.
- Консистенция: сочная, овощи плотные, упругие, хрустящие.
- Цвет: соответствует продуктам, входящим в салат
- Вкус: характерный для продуктов, входящих в рецептуру, с привкусом соевого соуса и майонеза.
- Запах: характерный для продуктов входящих в состав салата, с ароматом соевого соуса, майонеза и специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 22,7 %. Высушивают в сушильном шкафу. Содержание жира не менее 12,4 % .Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Холодное блюдо ( салат с добавлением соленых овощей) | 5*10,3
| 0,01 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 1,2 | 12,8 | 5,4 | 141,6 |
| На 100 г | 1,2 | 12,8 | 5,4 | 141,6 |
Инженер-технолог:
