Салат из соленых огурцов с чесноком (ТТК3030)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из соленых огурцов с чесноком

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из соленых огурцов с чесноком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Соленые огурцы 40 36 400 360
Лук репчатый 13 10 130 100
Яблоки 38 34 380 340
Чеснок 6 4 60 40
Соевый соус 6 6 60 60
Майонез 10 10 100 100
Зелень петрушки 3 2 30 20
Выход готового продукта 100                              1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Соленые огурцы и яблоки, очищенные от семян, нарезают кубиками или кусочками, чеснок и лук нарезают соломкой. Добавляют мелко нарубленную зелень, заправляют соевым соусом и майонезом, добавляют соль и специи по вкусу.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке, выкладывают горкой. Можно украсить зеленью.

Правила подачи: Температура подачи  не выше 14* С.

Сроки реализации и хранения. Салат должен быть выставлен в порционом виде в охлажденном прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – нарезанные кубиками продукты, смешаны, заправлены соевым соусом и  майонезом, выложены горкой.
  • Консистенция: сочная, овощи плотные, упругие, хрустящие.
  • Цвет: соответствует продуктам, входящим в салат
  • Вкус: характерный для продуктов, входящих в рецептуру, с привкусом соевого соуса и майонеза.
  • Запах: характерный для продуктов входящих в состав салата, с ароматом соевого соуса, майонеза и специй.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 22,7 %. Высушивают в сушильном шкафу. Содержание жира не менее 12,4 % .Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Холодное блюдо ( салат с добавлением соленых овощей) 5*10,3

 

0,01 0,1 0,1 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 1,2 12,8 5,4 141,6
На 100 г 1,2 12,8 5,4 141,6

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий