- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Повидлянка
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели.
- Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Повидлянка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Повидлянка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Повидло | 65 | 65 | 650 | 650 |
| Крупа манная | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Мадера или ром | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Яйца | 1/2шт. | 20 | 5шт. | 200 |
| Сахар | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Орехи (миндаль) | 12 | 10 | 120 | 100 |
| Масло сливочное | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Выход | – | 100 | – | 1000 |
| Масло сливочное | 5 | 50 | 50 | 50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырые желтки растирают с половиной нормы сахара, перемешивают с растертым повидлом, мадерой (ромом), манной крупой и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму, посыпают оставшимся сахаром, толчеными орехами и запекают в жарочном шкафу до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подают на пирожковой тарелке, поливают маслом.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.
Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.
Условия транспортирования.
При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: хорошо сохранена форма, с равномерно запеченной поверхностью без трещин, покрытой орехами, полито маслом.
- Консистенция: мягкая, слегка упругая, корочка хрустящая.
- Цвет: поверхности – светло-коричневый.
- Вкус: сладкий
- Запах: повидла, вина, орехов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 74,1 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).
Массовая доля жира не менее 12,1 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели.
|
Группа продуктов
жлдоо
| Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Сладкое блюдо |
1*103
| 1,0 | –
| 1,0 |
0,1
| 25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. ценность, ккал. | |
| На 1 порцию | 6,4 | 12,4 | 56,8 | 357,2 |
| На 100 г. | 6,1 | 11,8 | 54,1 | 340,2 |
Инженер-технолог:
