ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица по-мадридски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица по-мадридски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Курица (ножки) | 150 | 90 | 1500 | 900 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 240 | 200 |
| Шампиньоны свежие | 27 | 21 | 270 | 210 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масса тушеных овощей | – | 25 | – | 250 |
| Масса полуфабриката | – | 115 | – | 1150 |
| Вино белое сухое | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Бульон | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Масса готовой курицы | – | 75 | – | 750 |
| Масса соуса | – | 50 | – | 500 |
| Выход готового блюда | – | 125 | – | 1250 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ножки подготавливают для фарширования (удаляют косточку), натирают солью и перцем. Рубленый лук пассируют на раскаленной с жиром сковороде, добавляют мелко нарезанные шампиньоны и тушат до полуготовности.
Наполняют этой смесью ножки, зашивают ее и обжаривают со всех сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки.
Затем вливают вино, бульон и тушат до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке, поливают соусом, в котором курица тушилась.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65оС.
Срок реализации и хранения не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы, цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: фаршированные ножки птицы, политые соусом.
- Консистенция: мягкая, сочная, нежная.
- Цвет: птицы – светло-серый, соуса – золотистый.
- Вкус: в меру соленый.
- Запах: характерный для птицы, компонентов блюда, специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 21,3 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее
17,1 %(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
жлдоо
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Блюдо из птицы тушеное |
1*103
| 1,0 | –
| 1,0 |
0,1
| 25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 16,5 | 22,1 | 2,3 | 274,1 |
| На 100 г. | 13,2 | 17,7 | 1,8 | 219,3 |
Инженер-технолог:
