ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета Казань
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета Казань вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина | 52 | 38 | 520 | 380 |
| Лук репчатый | 5 | 3 | 50 | 30 |
| Яйцо | 1/10 | 4 | 1 | 40 |
| Масло сливочное | 7 | 7 | 70 | 70 |
| Котлетная масса | – | 50 | – | 500 |
| Фарш | ||||
| Лук репчатый | 32 | 27 | 320 | 270 |
| Масло сливочное | 4 | 4 | 40 | 40 |
| Масса пассированного лука | – | 13 | – | 130 |
| Яйцо | 1/5 | 8 | 2 | 80 |
| Масса фарша | – | 20 | – | 200 |
| Яйцо | 1/10 | 4 | 1 | 40 |
| Хлеб (для панировки) | 18 | 17 | 180 | 170 |
| Масса полуфабриката | – | 70 | – | 700 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 80 | 80 |
| Масса жареных котлет | – | 60 | – | 600 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход готового продукта | 65 | 650 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть говядины 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, яйцо и сливочное масло и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу формируют в виде лепешки толщиной 1 см., на середину которой кладут фарш. Края лепешки соединяют, придавая им овально-приплюснутую форму.
Котлеты смачивают в яйце, обваливают в мелко нашинкованном белом хлебе и жарят во фритюре при t=180*С до образования золотистой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Для фарша мелко нарубить крутое яйцо, добавить пассированный лук, соль, перец, и все перемешать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Котлета подается на столовой тарелке, политая сливочным маслом. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С. Срок реализации и хранения. не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: в виде пирожка, жареная во фритюре.
- Консистенция: корочка хрустящая, котлета мягкая, сочная.
- Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – светло-коричневая.
- Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда.
- Запах: аромат соответствуюет продуктам, входящим в блюдо.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 77,9 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 38,3 %
( метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели.
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из мяса | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 10,3 | 25,8 | 10,3 | 314,6 |
| На 100 г | 15,9 | 39,6 | 15,9 | 484 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
