Ореховые булочки — это сладкий и ароматный десерт, который идеально подходит для семейного чаепития. Нежное тесто с ароматной ореховой начинкой станет настоящим украшением любого стола, а простота рецепта позволит приготовить их даже начинающим кулинаром.
Технико-технологическая карта Ореховые булочки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Ореховые булочки», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 500 | 500 |
| Сахар | 75 | 75 |
| Соль | 1-2 щепотки | 0.5 |
| Дрожжи свежие | 20-22 | 20 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Сливочное масло | 75 | 75 |
| Масло рафинированное | 2 ст. ложки | 30 |
| Яйцо | 1 | 50 |
| Орехи (начинка) | 200 | 200 |
| Сахар (начинка) | 100 | 100 |
| Сливочное масло (начинка) | 50 | 50 |
| Корица, ванильный сахар | По вкусу | — |
| Желток (для смазывания) | 1 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешайте муку, сахар и соль.
- Добавьте свежие дрожжи, немного теплого молока и перемешайте до образования однородной массы.
- Влейте оставшееся молоко, растопленное сливочное масло и яйцо, снова перемешайте.
- Замесите тесто, оставьте его на 1 час в теплом месте для расстойки.
- Для начинки измельчите орехи и смешайте их с сахаром, сливочным маслом, корицей и ванильным сахаром.
- Когда тесто поднялось, раскатайте его в пласт и нарежьте на кусочки.
- На каждый кусочек положите начинку и сформируйте булочки, уложите их на противень.
- Смажьте желтком и оставьте на 20-30 минут для расстойки.
- Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте булочки 20-25 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, круглые булочки | Золотисто-коричневый | Нежное, мягкое тесто | Ароматный, сладкий, с ореховым вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 250 на 100 г |
| Белки (г) | 6 |
| Жиры (г) | 10 |
| Углеводы (г) | 32 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.