ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Китайский омлет со свиной соломкой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Китайский омлет со свиной соломкой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Свинина | 42 | 37 | 420 | 370 |
| Лук репчатый | 7 | 6 | 70 | 60 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса жареного мяса с луком | 28 | 280 | ||
| Яйцо | 2 | 80 | 20 | 800 |
| Молоко | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса жареного омлета | – | 130 | – | 1300 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход готового блюда | 135 | 1350 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают мелкой соломкой, перчат и оставляют на некоторое время в закрытой посуде. Затем мясо обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности, смешивают с пассированным луком, солят. Мясо с луком перекладывают на смазанный маслом противень, заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу (180-200*С) 8-10 минут. Поливают растопленным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Омлет нарезают в виде квадрата или прямоугольника и поливают сливочным маслом, подают на мелкой столовой тарелке. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: яичная масса со свининой и луком, с шероховатой поверхностью, квадратной или прямоугольной формы.
- Консистенция: мягкая, сочная.
- Цвет: корочки – светло-коричневый.
- Вкус: характерный для свежих яиц и других компонентов.
- Запах: характерный для свежих яиц и компонентов, предусмотренных рецептурой.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 38 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира –22,5 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечания | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из яиц (омлет) | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 15,5 | 29,7 | 2 | 373,3 |
| На 100 г | 11,5 | 22 | 1,5 | 276,5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
