ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш по-парижски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш по-парижски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Говядина | 107 | 79 | 1070 | 790 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 80 | 80 |
| Маргарин | 4 | 4 | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 21 | 18 | 210 | 180 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Бульон мясной | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Сливки (10%) | 12 | 12 | 120 | 120 |
| Вино белое | 12 | 12 | 120 | 120 |
| Шампиньоны | 18 | 14 | 180 | 140 |
| Огурцы маринованные | 14,5 | 8 | 145 | 80 |
| Масса тушеного мяса | – | 50 | – | 500 |
| Масса соуса и овощей | – | 75 | – | 750 |
| Выход | 125 | 1250 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15- 20 минут до конца добавить обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.
Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: тушеные кубики мяса в соусе с добавлением мелко нарезанных огурцов и грибов.
- Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Цвет: говядины – коричневый, соуса – кремовый.
- Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в блюдо.
- Запах: мяса, грибов, огурцов, сливок, вина и специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 46,5 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 17,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
|
Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
|
Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
|
||||
|
БГКП (колиформы)
|
E.coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|||
|
Блюдо из мяса тушеное |
1*103
|
1,0
|
–
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 15,5 | 22,4 | 3,9 | 279,2 |
| На 100 г. | 12,4 | 17,9 | 3,1 | 233,4 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
