ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Борщ с грибами (ТТК3019)

Борщ с грибами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Борщ с грибами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Шампиньоны 47 36 470 360
Свекла 51 51/40* 510 510/400*
Лук репчатый 13 10 130 100
Картофель 66.5 50 665 500
Вода 200 200 2000 2000
Сметана 10 10 100 100
Зелень 2 2 20 20
Выход 250/10 2500/100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грибы нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить картофель, вновь довести до кипения, заложить лук репчатый, нарезанный соломкой, варить 5 – 10 мин., добавить сваренную нарезанную соломкой свеклу, довести до вкуса, до готовности. Подать со сметаной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке со сметаной и зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: овощи и грибы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана, зелень.

Консистенция: овощи – мягкие, без хруста, но не переварены

Цвет:  малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы

Запах:  свеклы и грибов

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. Массовая доля сухих веществ не менее 36%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 2,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

    6.3.  Микробиологические показатели.

     

    Группа  продуктов

     

     

     

     

     

     

    Кол-во мезофильных аэр.  и  фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

     

     

    длодло

     

     

     

     

    Масса продукта (г), в котором не допускаются

     

     

     

    Примечания

     

     

     

     

     

     

    БГКП (колиформы)

     

     

     

     

     

    E.coli

     

     

     

     

     

    S.aureus

     

     

     

     

     

     

    Proteus

     

     

     

    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

     

     

     

     

     

     

    Супы горячие (овощные)

     

     

    5*102

     

     

    1,0

     

     

     

     

     

    25

     

     

     

    1. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
      Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
    На 1 порцию 3,2 2,3 12 89
    На 100 г. 1,2 0,9 4,6 34

 

Инженер-технолог:

Top