- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с грибами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели.
- Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Шампиньоны | 47 | 36 | 470 | 360 |
| Свекла | 51 | 51/40* | 510 | 510/400* |
| Лук репчатый | 13 | 10 | 130 | 100 |
| Картофель | 66.5 | 50 | 665 | 500 |
| Вода | 200 | 200 | 2000 | 2000 |
| Сметана | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Зелень | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Выход | – | 250/10 | – | 2500/100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Грибы нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить картофель, вновь довести до кипения, заложить лук репчатый, нарезанный соломкой, варить 5 – 10 мин., добавить сваренную нарезанную соломкой свеклу, довести до вкуса, до готовности. Подать со сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке со сметаной и зеленью.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.
Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: овощи и грибы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана, зелень.
- Консистенция: овощи – мягкие, без хруста, но не переварены
- Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.
- Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы
- Запах: свеклы и грибов
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 36%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 2,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели.
|
Группа продуктов
| Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Супы горячие (овощные) |
5*102
| 1,0 | –
| –
| –
| 25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. ценность, ккал. | |
| На 1 порцию | 3,2 | 2,3 | 12 | 89 |
| На 100 г. | 1,2 | 0,9 | 4,6 | 34 |
Инженер-технолог:
