- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по-испански
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели.
- Физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по-испански
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по-испански вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Цыпленок | 76,7 | 52,7 | 76,7 | 527 |
| Масса вареной птицы | – | 17,0 | – | 200
|
| Сельдерей | 46,8 | 31,8 | 468 | 318 |
| Масса вареного сельдерея | – | 25 | – | 250 |
| Грибы (шампиньоны) | 40,6 | 30,8 | 406 | 308 |
| Масса вареных грибов | – | 18,0 | – | 180 |
| Каперсы | 10 | 5,0 | 100 | 50 |
| Сыр | 10,2 | 10,0 | 102 | 100 |
| Помидоры | 12 | 10,0 | 120 | 100 |
| Майонез | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Зелень | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Выход | – | 100 | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное соломкой филе отварного цыпленка, вареные грибы и сельдерей, нарезанные соломкой, соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Салат украшают помидорами и зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. Правила подачи. Температура подачи не более 14оС.
Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. после приготовления. Салат выставляется в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Правила транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены .
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели.
- Внешний вид: продукты нарезаны соломкой, смешаны и заправлены майонезом, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.
- Консистенция: сочная.
- Цвет: темно-коричневый.
- Вкус: острый с привкусом грибов, сыра, консервов и майонеза.
- Запах: характерный для продуктов, входящих в состав салата.
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ не менее 40,1 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее
18,9 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
| Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Холодные блюда (салат с птицей) |
1*104
| 0,1 | –
| 0,1
| 0,1
| 25
| Без заправки |
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 14,5 | 19,5 | 3,3 | 246,7 |
| На 100 г. | 14,5 | 19,5 | 3,3 | 246,7 |
Инженер-технолог:
