ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат по-испански (ТТК3000)

Салат по-испански (ТТК3000)

Салат по-испански

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат по-испански

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по-испански вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Цыпленок 76,7 52,7 76,7 527
      Масса вареной птицы 17,0 200

 

Сельдерей 46,8 31,8 468 318
      Масса вареного сельдерея 25 250
Грибы (шампиньоны) 40,6 30,8 406 308
      Масса вареных грибов 18,0 180
Каперсы 10 5,0 100 50
Сыр 10,2 10,0 102 100
Помидоры 12 10,0 120 100
Майонез 20 20 200 200
Зелень 3 2 30 20
Выход 100 1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нарезанное соломкой филе отварного цыпленка, вареные грибы и сельдерей, нарезанные соломкой, соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Салат украшают помидорами и зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. Правила подачи. Температура подачи не более 14оС.

 Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. после приготовления. Салат выставляется в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Правила транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены .

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: продукты нарезаны соломкой, смешаны и заправлены майонезом, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.

Консистенция: сочная.

Цвет: темно-коричневый.

Вкус: острый с привкусом грибов, сыра, консервов и майонеза.

Запах: характерный для продуктов, входящих в состав салата.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 40,1 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

18,9 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Холодные блюда (салат с птицей)

 

 

1*104

 

 

0,1

 

0,1

 

 

0,1

 

 

25

 

 

Без заправки

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

 

  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 14,5 19,5 3,3 246,7
На 100 г. 14,5 19,5 3,3 246,7

Инженер-технолог:

Top