ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из свинины с яблоками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из свинины с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На одну порцию | На 10 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Свинина | 129 | 110 | 1290 | 1100 |
| Яблоки | 43 | 30 | 430 | 300 |
| Лук | 12 | 10 | 120 | 100 |
| Сок яблочный | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Сметана | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масло растительное | 7 | 7 | 70 | 70 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Масса тушеного мяса | 75 | 750 | ||
| Масса соуса и фруктов
Выход готового продукта |
75
150 |
750
1500 |
||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину нарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Лук нашинковать, обжарить, залить яблочным соком и тушить на слабом огне 15 мин.
Очищенные яблоки нарезать на дольки, положить в мясо, залить полученным соусом, добавить сметану и тушить 5 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке, поливается яблочным соусом, в котором тушилось.
Правила подачи.Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.
Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – несколько кусочков тушеной свинины с яблоками и соусом
Консистенция – мясо мягкое, плотное, сочное, яблоки мягкие, сохранили свою форму
Цвет – мясо светло-серое, соус сливочный
Вкус – типичный для продуктов, входящих в рецептуру блюда
Запах – характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда с ароматом яблок, сметаны, специй
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 45,0%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 25,7%(Метод испытаний экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Овощи, тушенные | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 17.8 | 39,9 | 7,4 | 452 |
| На 100 г | 10,5 | 26,6 | 4,95 | 301 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
