ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паприкаш из курицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паприкаш из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Курица | 121 | 109 | 1210 | 1090 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса жареной курицы | 75 | 750 | ||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 240 | 200 |
| Перец сладкий болгарский | 13 | 10 | 130 | 10 |
| Бульон куриный | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Сметана | 12,5 | 12,5 | 125 | 125 |
| Чеснок | 1,1 | 1 | 110 | 10 |
| Масса соуса | 50 | 500 | ||
| Выход | 125 | 125 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски курицы солят и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования поджаристой корочки. На этом же жире обжаривают мелко нарезанные лук и перец, добавляют чеснок, белый молотый перец, бульон. Полученным соусом заливают курицу и тушат до готовности.
В конце тушения добавляют сметану и доводят до вкуса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Порционные куски курицы, политые соусом, в котором она тушилась, подают в мелкой столовой тарелке.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65*С.
Срок реализации не более 3 часов после изготовления, при хранении на мармите.
Условия транспортировки.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционные куски птицы с соусом
- Консистенция: птицы – мягкая, плотная, сочная
- Цвет: птицы светло-серый, соуса кремовый
- Вкус: Умеренно соленый, типичный для соответствующих продуктов, кисловатый от сметаны
- Запах: компонентов, входящих в состав рецептуры
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 42,7 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).
Содержание жира – 18,9% (метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта, в котором не допускается | Примечания | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей. | 1*105 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 19,5 | 24,3 | 3,3 | 309,9 |
| На 100 г | 15,6 | 19,4 | 2,6 | 247,9 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
