ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица с помидорами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Куры | 124 | 109 | 1240 | 1090 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Мука | 6 | 6 | 60 | 60 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 360 | 300 |
| Помидоры | 60 | 50 | 600 | 500 |
| Сахар | 4 | 4 | 40 | 40 |
| Зелень | 2,2 | 2 | 22 | 20 |
| Перец красный | 0,2 | 0,2 | 2 | 2 |
| Бульон | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Масса жареной курицы | 75 | 750 | ||
| Масса овощей и соуса | 75 | 750 | ||
| Выход готового продукта | 150 | 1500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курицу нарубить на порции и обжарить, на этом же масле спассировать лук, добавить красный перец и помидоры, залить бульоном и добавить курицу, соль, сахар, зелень.
Тушить все до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Подают по одному куску на порцию на мелкой столовой тарелке, поливают соусом.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65*С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционные куски курицы политы соусом.
- Консистенция: кур – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты.
- Цвет: кур – серо-белый, соус – светло-красный.
- Вкус: тушеных кур с привкусом продуктов входящих в соус.
- Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 21,3%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 17,1%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из тушеной птицы | 1*10 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На одну порцию | 20,1 | 25,6 | 16 | 374,7 |
| На 100 г. | 13,4 | 17,07 | 10,7 | 249,8 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
