ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица по мингрельски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица по мингрельски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Курица | 124 | 109 | 1240 | 1090 |
| Масло топленое | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Орехи грецкие | 40 | 20 | 400 | 200 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 300 | 250 |
| Яйца (желтки) | 1/2 | 20 | 10 | 200 |
| Уксус винный | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Зелень мяты | 5 | 4 | 50 | 40 |
| бульон | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Масса тушеной курицы | 75 | 750 | ||
| Масса соуса | 75 | 75 | ||
| Выход готового продукта | 150 | 1500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанную курицу разрубают на порции. Куски обжаривают. Сок образовавшийся в процессе жарки, сливают в отдельную посуду, а к курице добавляют шинкованный репчатый лук. Затем кладут орехи, мелко нарезанную зелень мяты, солят и тушат 10-15 мин. Яичные желтки сначала разводят винным уксусом, затем соком, выделившимся при жарке курицы.
Помешивая, соединяют полученный соус с тушеной курицей, снимают с огня.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления: подают на мелкой столовой тарелке, поливают соусом. Правила подачи: температура подачи 65°С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционный кусок птицы с яичным соусом с орехами.
- Консистенция: курицы– мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты с компонентами, орехи – слегка хрустящие.
- Цвет: курицы – серый, соус – светло-желтый.
- Вкус: курицы и компонентов, входящих в соус.
- Запах: характерный для мяса и других компонентов, входящих в состав блюда.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 50%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 19%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из птицы тушеной в соусе | 1*105 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 250 г. | 24,4 | 35,7 | 6,9 | 446,9 |
| На 100 г | 16,3 | 23,8 | 4,6 | 297,9 |
Инженер-технолог:
