ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бостонский рыбный суп
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бостонский рыбный суп вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | |
| Треска | 56 | 43 | 560 | 430 |
| Картофель | 68 | 50 | 680 | 500 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 240 | 200 |
| Перец стручковый | 13 | 10 | 130 | 100 |
| Шпик | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Молоко | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Сливки | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Зелень | 1,1 | 1 | 11 | 10 |
| Бульон | 200 | 200 | 2000 | 2000 |
| Выход готового изделия | 250/35 | 2500/350 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разрезать на порции. Из кожи и костей сварить рыбный бульон. Шпик нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить положить нарезанный кольцами лук и стручки сладкого перца и спассировать.
В рыбный бульон положить нарезанные кубиками картофель и рыбное филе и проварить на слабом огне 10 минут добавить молоко, проварить еще 10мин., ввести пассированные овощи и шпик, соль, специи, сливки и проварить 5 мин.
При подаче посыпать зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. При подаче посыпается зеленью.
Правила подачи. Подается в глубокой тарелке, температура подачи 65-75 оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортирования. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – рыбный суп с овощами, заправленный молоком и сливками
- Консистенция – рыба мягкая, сочная, плотная, овощи мягкие сохранили форму нарезки
- Цвет – бульон белый от сливок и молока, на поверхности блестки жира
- Вкус – нежный, в меру соленый, с привкусом пассированных овощей
- Запах – типичный для продуктов, входящих в состав рецептуры, с ароматом пассированных овощей и специй
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 10,8%.(Метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее 2,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Суп с картофелем | 5*102 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 10,1 | 6,8 | 12,2 | 150, 6 |
| На 100 г | 3,5 | 2,4 | 4,3 | 53 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.