- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драники по белорусски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драники по белорусски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драники по белорусски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 380 407 438 475 | 285
|
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | – | 300 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Масса готовых драников | – | 240 |
| Масло сливочное или сметана | 10 40 | 10 40 |
| Выход готового изделия: с маслом со сметаной | – | 250 280 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Муку просеивают.
Сырой очищенный картофель и лук репчатый протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно разогретым до 150-160ºС, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Кроме масла и сметаны драники можно подавать с моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре хранения от +2 до +6ºС 18 час.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- внешний вид – изделия круглой или овальной формы;
- цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком;
- вкус и запах – характерный для протертого жареного картофеля. Сметана или масло или другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения;
- консистенция – мягкая, плотная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |||
| ккал | кДж | |||||
| с маслом
| изделия | 6,1 | 25,0 | 46,8 | 436 | 1824 |
| на 100 г | 2,4 | 10,0 | 18,7 | 174 | 728 | |
| со сметаной | изделия | 7,0 | 25,6 | 47,9 | 450 | 1883 |
| на 100 г | 2,5 | 9,1 | 17,1 | 160 | 672 | |
Инженер-технолог:
