ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ | 195 | 156 | 19,5 | 15,6 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 10 | 10 | 1 | 1 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 1/4 шт. | 9,9 | 25 шт. | 0,99 |
| КРУПА МАННАЯ | 20 | 20 | 2 | 2 |
| СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 37,5 | 37,5 | 3,75 | 3,75 |
| СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ | 5,1 | 5 | 0,51 | 0,5 |
Выход: 150 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту мелко шинкуют и припускают с маслом. В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На тарелку кладут порцию запеканки, подливают соус молочный, или сметанный, или сметанный с томатом. Соус можно подать отдельно.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются
- Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, масса однородная
- Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – серовато-белый
- Вкус: свойственный капусте, умеренно соленый
- Запах: запеченной капусты, продуктов входящих в блюдо
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 6,9 |
| Жиры, г | 9,4 |
| Углеводы, г | 24,2 |
| Энергетическая ценность, ккал | 209,8 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
