ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис припущенный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис припущенный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
| КРУПА РИСОВАЯ | 28,3 | 28,3 | 2,83 | 2,83 | |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,8 | 2,8 | 0,28 | 0,28 | |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 58,8 | 58,8 | 5,88 | 5,88 | |
Выход: 80 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В подсоленную воду добавляют 50% масла, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (рец. №171). Остальные 50% масла добавляют в готовую кашу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Гарнир укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: зерна крупы – целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная
- Цвет: от белого до кремового
- Вкус: отварного риса
- Запах: отварного риса
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 1,9 |
| Жиры, г | 2,2 |
| Углеводы, г | 20,3 |
| Энергетическая ценность, ккал | 109,3 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
