ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макароны отварные с сыром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макароны отварные с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
| МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ | 35,2 | 35,2 | 3,52 | 3,52 | |
| СЫР РОССИЙСКИЙ | 10,31 | 10 | 1,03 | 1 | |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 | |
Выход: 120/10/2 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Макароны отваривают, заправляют прокипяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отварные макаронные изделия укладывают горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром
- Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная
- Цвет: белый с кремовым оттенком
- Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра
- Запах: отварных макарон с ароматом сыра
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 6,0 |
| Жиры, г | 4,9 |
| Углеводы, г | 24,1 |
| Энергетическая ценность, ккал | 163,5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
