ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш морковный с изюмом, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш морковный с изюмом, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| МОРКОВЬ | 23,7 | 18,9 | 2,37 | 1,89 |
| САХАР ПЕСОК | 0,2 | 0,2 | 0,02 | 0,02 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 1,6 | 1,6 | 0,16 | 0,16 |
| ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ) | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 |
Выход: 20 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе нетто моркови) с маслом. К припущенной моркови добавляют сахар, замоченный изюм и перемешивают
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: припущенной измельченной моркови
- Консистенция: однородная, рыхлая
- Цвет: оранжевый
- Вкус: свойственный моркови, умеренно сладкий
- Запах: продуктов входящих в блюдо
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 0,3 |
| Жиры, г | 1,2 |
| Углеводы, г | 3,1 |
| Энергетическая ценность, ккал | 24,6 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.