Технико-технологическая карта суп том ян набэ (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп том ян набэ (ланч), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | суп том ян набэ п/ф | 260 | 250 | ||||||||||||||
| 2 | креветки для цезаря п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | шампиньоны | 17 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | сливки 33% | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | зелень кинзы п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | рис для суси п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 230/15/60
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиком, зелень кинзы шинкуют.
- Все продукты соединяют и варят при слабом кипении 2 минуты. Доводим до кипения, вводим сливки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: Подаём в порционной супнице, сверху кладем креветки для цезаря п/Ф без хвоста и разрезанные по спинке пополам, грибы, посыпаем зеленью кинзы при t75˚. Рис подают отдельно (горячий). Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп том ян набэ (ланч) | |||||||||||||||||
| Суп с блёстками жира на поверхности, креветкой и посыпанной зеленью, рис отдельно. Края тарелки чистые. | У основы супа – розовый, у креветок – красный, у риса – белый. | У основы супа – жидкая, без комков, однородная, у креветок – в меру упругая, у риса вязкая. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам (ярко выраженный вкус кокосового молока). Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп том ян набэ (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
