- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маковый пирог с заварным кремом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маковый пирог с заварным кремом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог с заварным кремом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Маковый пирог основа | 850,0 | 0,00 | 850,0 | 0,00 | 850,0 |
| Крем заварной, п/ф | 158,0 | 5,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Маковый пирог разрезают на порционные кусочки квадратной формы 3х3 см. При помощи кондитерского мешка отсаживают заварной крем в виде розочек на каждый порционный кусочек.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака нарезано на порционные кусочки квадратной формы. Сверху отсажен заварной крем в виде розочки.
- Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака. Цвет крема – кремовый.
- Консистенция: пирога – нежная, пористая. Без непромесов. Крем – взбитая однородная масса.
- Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, заварного крема, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.00 г | 10 % |
| Жиров | 25.00 г | 33 % |
| Углеводов | 38.00 г | 14 % |
| Калорийность | 405.00 ккал (1695 кДж) | 20 % |
Инженер-технолог:
