Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Маковый пирог с заварным кремом (ТТК2910)

Маковый пирог с заварным кремом (ТТК2910)

Маковый пирог с заварным кремом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Маковый пирог с заварным кремом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог с заварным кремом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Маковый пирог основа

850,0

0,00

850,0

0,00

850,0

Крем заварной, п/ф

158,0

5,00

150,0

0,00

150,0

Выход

1000 – 10 порций х 100 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Маковый пирог разрезают на порционные кусочки квадратной формы 3х3 см. При помощи кондитерского мешка отсаживают заварной крем в виде розочек на каждый порционный кусочек.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака нарезано на порционные кусочки квадратной формы. Сверху отсажен заварной крем в виде розочки.

Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака. Цвет крема – кремовый.

Консистенция: пирога – нежная, пористая. Без непромесов. Крем – взбитая однородная масса.

Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, заварного крема, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top