ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование |
Расход сырья на порцию, г |
||||
|
Вес брутто, г |
% при холодной обработке |
Вес нетто, г |
% при тепловой обработке |
Выход, г |
|
| Смесь маффин |
150,0 |
2,00 (потери при замесе) |
147,0 |
5,00 |
140,0 |
| Сахар-песок |
150,0 |
2,00 (потери при замесе) |
147,0 |
5,00 |
140,0 |
| Яйцо куриное |
3 шт. |
2,00 (потери при замесе) |
147,0 |
12,00 |
129,0 |
| Мука пшеничная |
200,0 |
2,00 (потери при замесе) |
196,0 |
5,00 |
186,0 |
| Вода |
150,0 |
2,00 (потери при замесе) |
147,0 |
68,70 |
46,0 |
| Масло растительное |
150,0 |
2,00 (потери при замесе) |
147,0 |
10,00 |
132,0 |
| Глазурь шоколадная кондитерская |
30,0 |
0,00 |
30,0 |
10,00 |
|
| Выход |
10 шт. х 80 г |
||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В глубокой емкости соединяют муку, сахар, смесь для шоколадных маффинов. Добавляют яйца, воду, растительное масло. Замешивают тесто до получения густой однородной массы.
При помощи ложки тесто выкладывают в формочки, заполнив их три четверти высоты. Выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут.
Готовые маффины охлаждают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделия, выпеченные в форме. На разрезе маффинов виден растопленный шоколад. Консистенция – пористая.
- Вкус – выпеченных сдобных изделий, шоколада. Без постороннего привкуса.
- Запах – выпеченных сдобных изделий, шоколада. Без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.67 г | 11 % |
| Жиров | 17.59 г | 23 % |
| Углеводов | 47.97 г | 17 % |
| Калорийность | 373.68 ккал (1564 кДж) |
18 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.