- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Смесь маффин | 150,0 | 2,00 (потери при замесе) | 147,0 | 5,00 | 140,0 |
| Сахар-песок | 150,0 | 2,00 (потери при замесе) | 147,0 | 5,00 | 140,0 |
| Яйцо куриное | 3 шт. | 2,00 (потери при замесе) | 147,0 | 12,00 | 129,0 |
| Мука пшеничная | 200,0 | 2,00 (потери при замесе) | 196,0 | 5,00 | 186,0 |
| Вода | 150,0 | 2,00 (потери при замесе) | 147,0 | 68,70 | 46,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 2,00 (потери при замесе) | 147,0 | 10,00 | 132,0 |
| Глазурь шоколадная кондитерская | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 10,00 | |
| Выход | 10 шт. х 80 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В глубокой емкости соединяют муку, сахар, смесь для шоколадных маффинов. Добавляют яйца, воду, растительное масло. Замешивают тесто до получения густой однородной массы.
При помощи ложки тесто выкладывают в формочки, заполнив их три четверти высоты. Выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут.
Готовые маффины охлаждают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделия, выпеченные в форме. На разрезе маффинов виден растопленный шоколад. Консистенция – пористая.
- Вкус – выпеченных сдобных изделий, шоколада. Без постороннего привкуса.
- Запах – выпеченных сдобных изделий, шоколада. Без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.67 г | 11 % |
| Жиров | 17.59 г | 23 % |
| Углеводов | 47.97 г | 17 % |
| Калорийность | 373.68 ккал (1564 кДж) | 18 % |
Инженер-технолог:
