Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт (ТТК2911)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Смесь маффин

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

5,00

140,0

Сахар-песок

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

5,00

140,0

Яйцо куриное

3 шт.

2,00 (потери при замесе)

147,0

12,00

129,0

Мука пшеничная

200,0

2,00 (потери при замесе)

196,0

5,00

186,0

Вода

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

68,70

46,0

Масло растительное

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

10,00

132,0

Глазурь шоколадная кондитерская

30,0

0,00

30,0

10,00

27,0

Выход

10 шт. х 80 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В глубокой емкости соединяют муку, сахар, смесь для шоколадных маффинов. Добавляют яйца, воду, растительное масло. Замешивают тесто до получения густой однородной массы.

При помощи ложки тесто выкладывают в формочки, заполнив их три четверти высоты. Выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут.

Готовые маффины охлаждают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – изделия, выпеченные в форме. На разрезе маффинов виден растопленный шоколад. Консистенция – пористая.
  • Вкус – выпеченных сдобных изделий, шоколада. Без постороннего привкуса.
  • Запах – выпеченных сдобных изделий, шоколада. Без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 7.67 г 11 %
Жиров 17.59 г 23 %
Углеводов 47.97 г 17 %
Калорийность 373.68 ккал
(1564 кДж)
18 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий