Рыба припущенная (ТТК2886)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба припущенная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Хек тихоокеанский132,498165,5122,5
***или треска128,998161,2122,5
***или судак127,198158,9122,5
Лук репчатый4353,75
ВЫХОД:80100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, выкладывают в посуду в
один ряд, добавляют воду, лук репчатый и припускают 10-15 минут.
При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом.
Гарниры – картофель отварной с маслом, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: кусочки филе рыбы, сохранившие форму
  • Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
  • Цвет: от белого до серого
  • Вкус: рыбы в сочетании с луком, в меру соленый
  • Запах: припущенной рыбы с ароматом лука

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА

Хек тихоокеанский

8014,031,900,2574,0013,5010,40137,600,570,070,286,00
10017,542,380,3192,5016,8813,00172,000,710,090,357,50

Треска

8013,520,520,2560,0011,409,00120,500,410,050,456,00
10016,900,650,3175,0014,2511,25150,630,510,060,567,50

Судак

8015,540,950,2572,015,607,50131,90,410,041,136,00
10019,431,190,3190,0019,509,38164,880,510,051,417,50

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308