- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба припущенная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Хек тихоокеанский
- Треска
- Судак
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба припущенная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||||||||||||||||||||
| 1 порция | ||||||||||||||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||||||||||||
| Хек тихоокеанский | 132,4 | 98 | 165,5 | 122,5 | ||||||||||||||||||||||||
| ***или треска | 128,9 | 98 | 161,2 | 122,5 | ||||||||||||||||||||||||
| ***или судак | 127,1 | 98 | 158,9 | 122,5 | ||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 4 | 3 | 5 | 3,75 | ||||||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 80 | 100 | ||||||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, выкладывают в посуду в
один ряд, добавляют воду, лук репчатый и припускают 10-15 минут.
При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом.
Гарниры – картофель отварной с маслом, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: кусочки филе рыбы, сохранившие форму
- Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
- Цвет: от белого до серого
- Вкус: рыбы в сочетании с луком, в меру соленый
- Запах: припущенной рыбы с ароматом лука
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |||||||||||||||||||
Хек тихоокеанский | |||||||||||||||||||||||||||||
| 80 | 14,03 | 1,90 | 0,25 | 74,00 | 13,50 | 10,40 | 137,60 | 0,57 | 0,07 | 0,28 | 6,00 | ||||||||||||||||||
| 100 | 17,54 | 2,38 | 0,31 | 92,50 | 16,88 | 13,00 | 172,00 | 0,71 | 0,09 | 0,35 | 7,50 | ||||||||||||||||||
Треска | |||||||||||||||||||||||||||||
| 80 | 13,52 | 0,52 | 0,25 | 60,00 | 11,40 | 9,00 | 120,50 | 0,41 | 0,05 | 0,45 | 6,00 | ||||||||||||||||||
| 100 | 16,90 | 0,65 | 0,31 | 75,00 | 14,25 | 11,25 | 150,63 | 0,51 | 0,06 | 0,56 | 7,50 | ||||||||||||||||||
Судак | |||||||||||||||||||||||||||||
| 80 | 15,54 | 0,95 | 0,25 | 72,0 | 15,60 | 7,50 | 131,9 | 0,41 | 0,04 | 1,13 | 6,00 | ||||||||||||||||||
| 100 | 19,43 | 1,19 | 0,31 | 90,00 | 19,50 | 9,38 | 164,88 | 0,51 | 0,05 | 1,41 | 7,50 | ||||||||||||||||||
Инженер-технолог:
