Рыба припущенная (ТТК2886)

Рыба припущенная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба припущенная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Хек тихоокеанский 132,4 98 165,5 122,5
***или треска 128,9 98 161,2 122,5
***или судак 127,1 98 158,9 122,5
Лук репчатый 4 3 5 3,75
ВЫХОД: 80 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, выкладывают в посуду в
один ряд, добавляют воду, лук репчатый и припускают 10-15 минут.
При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом.
Гарниры – картофель отварной с маслом, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: кусочки филе рыбы, сохранившие форму
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: от белого до серого
Вкус: рыбы в сочетании с луком, в меру соленый
Запах: припущенной рыбы с ароматом лука

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Mg Р Fe В1 С А
Хек тихоокеанский
80 14,03 1,90 0,25 74,00 13,50 10,40 137,60 0,57 0,07 0,28 6,00
100 17,54 2,38 0,31 92,50 16,88 13,00 172,00 0,71 0,09 0,35 7,50
Треска
80 13,52 0,52 0,25 60,00 11,40 9,00 120,50 0,41 0,05 0,45 6,00
100 16,90 0,65 0,31 75,00 14,25 11,25 150,63 0,51 0,06 0,56 7,50
Судак
80 15,54 0,95 0,25 72,0 15,60 7,50 131,9 0,41 0,04 1,13 6,00
100 19,43 1,19 0,31 90,00 19,50 9,38 164,88 0,51 0,05 1,41 7,50

 

Инженер-технолог:

Top