ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат торт с курицей и грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат торт с курицей и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Куриное филе | 60 | 60 | 120 | 120 |
| Масса отварного филе | — | 40 | — | 80 |
| Шампиньоны | 120 | 100 | 240 | 200 |
| Масса жареных грибов | — | 40 | — | 40 |
| Растительное масло | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 48 | 40/20 | 96 | 80/40 |
| Яйца | ¾ | 30 | 1 ½ | 60 |
| Сыр | 26 | 25 | 52 | 50 |
| Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Укроп | 4 | 3 | 8 | 6 |
| Масса готового блюда (изделия) | — | 190 | — | 380 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курицу отварить, охладить, снять кожу, отделить мякоть от костей. Мякоть мелко нарезать, смешайте с половиной майонеза. Лук нашинковать, пассеровать на масле до золотистого цвета. Шампиньоны нарезать ломтиками, жарить, периодически помешивая, 20 минут.
Грибы охладить, заправить оставшимся майонезом. Яйца и половину сыра натереть на крупной терке по отдельности. Оставшийся сыр натереть на мелкой терке. На блюдо уложить слоями в следующем порядке: половина куриной массы,половина яиц, половина грибной массы, сыр, натертый на крупной терке. Слои повторите в том же порядке, последним слоем выложив мелко натертый сыр.
Салат можно подавать в виде порционных тортиков, сформовав их с помощью цилиндрической формочки. Оформит сырными чипсами
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оформить салат сырными чипсами, майонезом, зеленью укропа.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны.
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, курицы нежная сочная
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 339.4 ккал |
| Белки | 18.9 г |
| Жиры | 26.7 г |
| Углеводы | 5.9 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.