Салат торт с курицей и грибами (ТТК3134)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат торт с курицей и грибами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат торт с курицей и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто
Куриное филе 60 60 120 120
Масса отварного филе 40 80
Шампиньоны 120 100 240 200
Масса жареных грибов 40 40
Растительное масло 10 10 20 20
Лук репчатый 48 40/20 96 80/40
Яйца ¾ 30 1 ½ 60
Сыр 26 25 52 50
Майонез 30 30 60 60
Укроп 4 3 8 6
Масса готового блюда (изделия) 190 380

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Курицу отварить, охладить, снять кожу, отделить мякоть от костей. Мякоть мелко нарезать, смешайте с половиной майонеза. Лук нашинковать, пассеровать на масле до золотистого цвета. Шампиньоны нарезать ломтиками, жарить, периодически помешивая, 20 минут.

Грибы охладить, заправить оставшимся майонезом. Яйца и половину сыра натереть на крупной терке по отдельности. Оставшийся сыр натереть на мелкой терке. На блюдо уложить слоями в следующем порядке: половина куриной массы,половина яиц, половина грибной массы, сыр, натертый на крупной терке. Слои повторите в том же порядке, последним слоем выложив мелко натертый сыр.

Салат можно подавать в виде порционных тортиков, сформовав их с помощью цилиндрической формочки. Оформит сырными чипсами

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оформить салат сырными чипсами, майонезом, зеленью укропа.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны.
  • Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
  • Консистенция: овощей плотная, курицы нежная сочная
  • Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 339.4 ккал
Белки 18.9 г
Жиры 26.7 г
Углеводы 5.9 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий