ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кекс с орехами, изюмом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс с орехами, изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 23,00 | 184,0 |
| Сахар-песок | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 23,00 | 184,0 |
| Яйцо куриное | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 23,00 | 184,0 |
| Мука пшеничная | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 23,00 | 230,0 |
| Разрыхлитель | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 23,00 | 18,0 |
| Изюм | 100,0 | 0,00 | 100,0 | Набухание 150% | 150,0 |
| Орех грецкий очищенный | 59,0 | 0,00 | 59,0 | 6,00 | 50,0 |
| Сахарный сироп, п/ф | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Мед | 10,0 | 10,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Выход | 1100 (20 шт. х 55 г) | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от количества масла и составляет 20-30 минут.В последнюю очередь добавляют просеянную муку.
Орех грецкий предварительно подсушивают в духовке, охлаждают, измельчают блендером. Размер фракции 3-4 мм. Изюм перебирают, промывают, обсушивают. Сухофрукты и орехи соединяют с тестом, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе теста.
Тесто раскладывают по формам (60 г), заполняют форму на 1/3 объема. Выпекают при температуре 180* С в течение 20 минут. Время выпечки может изменяться, в зависимости от объема теста в формочках.
Сахарный сироп соединяют с медом, прогревают. Готовым сиропом поливают свежеиспеченные кексы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями изюма, измельченных орехов.
- Цвет – желтоватый с равномерными включениями измельченных орехов и набухших сухофруктов.
- Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов.
- Вкус и запах –характерный для выпеченного изделия, орехов, сухофруктов, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 5.00 г | 7 % |
| Жиров | 12.00 г | 16 % |
| Углеводов | 45.00 г | 16 % |
| Калорийность | 308.00 ккал (1289 кДж) |
15 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.