ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рисовый с говядиной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рисовый с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Говядина б/к | 32,4 | 31 | 24,3 | 22,2 | ||||||||||||||||||||
| Картофель молодой до 1 сент. | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | 4,8 | 4,8 | 6 | 6 | ||||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||||||||
| Томатная паста (25%) | 4,8 | 4,8 | 6 | 6 | ||||||||||||||||||||
| Вода | 150 | 150 | 188 | 188 | ||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200/20 | 250/15 | ||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, после закипания закладывают
подготовленную крупу, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные с томатной пастой морковь,
лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи.
Говядину отваривают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель, овощи и рисовая крупа
Консистенция: овощи и картофель мягкие, крупа мягкая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: супа – золотисто-красный, жира на поверхности –оранжевый
Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю, овощам и мясу
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
||||
| 7,18 | 2,94 | 11,76 | 102,26 | ||||
| 6,18 | 3,30 | 14,65 | 113,00 | ||||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.