...

Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф (ТТК6553)

Технико – технологическая карта Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лук репчатый 1000 840
2 Сахар коричневый 175 175
3 Масло сливочное несоленое 200 200
4 Томат-паста 110 110
5 Апельсин 190 84
6 Специи Перец чили острый 10 10
7 Соль поваренная пищевая 6 6
8 Специи Апельсиновый перец Santa Maria 6 6

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук обжарить на сливочном масле, карамелизировать, добавив коричневый сахар. Припустить томатную пасту. Влить апельсиновый сок и приправить перцем чили, апельсиновым перцем, солью. Варить 5 мин. Затем пробить в блендере и протереть сквозь сито.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф

5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф (в целом блюде (изделии))
41,34 45,93 13,2 16,5 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
32,6 170,9 238,7 2623 (10983)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
43% 206% 65% 105%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,2 17,1 23,9 262,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий