Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф (ТТК6553)

Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф (ТТК6553)

Технико — технологическая карта Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Лук репчатый1000840
2Сахар коричневый175175
3Масло сливочное несоленое200200
4Томат-паста110110
5Апельсин19084
6Специи Перец чили острый1010
7Соль поваренная пищевая66
8Специи Апельсиновый перец Santa Maria66

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук обжарить на сливочном масле, карамелизировать, добавив коричневый сахар. Припустить томатную пасту. Влить апельсиновый сок и приправить перцем чили, апельсиновым перцем, солью. Варить 5 мин. Затем пробить в блендере и протереть сквозь сито.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородныйРавномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф

5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф (в целом блюде (изделии))
41,3445,9313,216,50

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
32,6170,9238,72623 (10983)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
43%206%65%105%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,217,123,9262,3

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector