Салат из свежих помидоров и огурцов (ТТК2856)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих помидоров и огурцов

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих помидоров и огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Курица со шпинатом в корзинке из черного хлеба (ТТК7161)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Помидоры свежие 33,9 28,8 56,5 48
Огурцы свежие 26,3 21 43,8 35
Лук репчатый 9 7,6 15 12,6
масса бланшированного
репчатого лука
7,2 12
или лук зеленый 9 7,2 15 12
Масло растительное 3,6 3,6 6 6
ВЫХОД: 60 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные свежие помидоры и очищенные огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют, лук репчатый мелко шинкуют и бланшируют.

Нарезанные помидоры, огурцы и лук перед отпуском перемешивают, заправляют растительным
маслом, солят, раскладывают на порции.

Салат можно отпускать и без лука, соответственно уменьшив выход.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Читать
Шейка куриная сырая, полуфабрикат кулинария (ТТК0413)

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не
заправленный салат допускается хранить, не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.
Хранение заправленного салата может, осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: овощи имеют привлекательный вид, нарезаны тонкими ломтиками, лук
    мелко нашинкован. Овощи уложены горкой, сохранили форму нарезки, заправлены растительном
    маслом.
  • Консистенция: помидоров и огурцов – упругая, лука – сочная
  • Цвет: помидоров – соответствует сорту (красный, розовый или желтый), огурцов –
    неочищенных – белый с зеленой каймой, очищенных – белый
  • Вкус: свойственный свежим помидорам и огурцам, в меру соленый
  • Запах: свежих помидоров, огурцов и лука в сочетании с растительным маслом
Читать
Чорба из фасоли (ТТК3980)

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг.
ценность,
ккал
0,59 3,69 2,24 44,52
0,98 6,15 3,73 74,20

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий