Салат из свежих помидоров и огурцов (ТТК2856)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из свежих помидоров и огурцов

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих помидоров и огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Помидоры свежие33,928,856,548
Огурцы свежие26,32143,835
Лук репчатый97,61512,6
масса бланшированного
репчатого лука
7,212
или лук зеленый97,21512
Масло растительное3,63,666
ВЫХОД:60100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные свежие помидоры и очищенные огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют, лук репчатый мелко шинкуют и бланшируют.

Нарезанные помидоры, огурцы и лук перед отпуском перемешивают, заправляют растительным
маслом, солят, раскладывают на порции.

Салат можно отпускать и без лука, соответственно уменьшив выход.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не
заправленный салат допускается хранить, не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.
Хранение заправленного салата может, осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: овощи имеют привлекательный вид, нарезаны тонкими ломтиками, лук
    мелко нашинкован. Овощи уложены горкой, сохранили форму нарезки, заправлены растительном
    маслом.
  • Консистенция: помидоров и огурцов – упругая, лука — сочная
  • Цвет: помидоров — соответствует сорту (красный, розовый или желтый), огурцов –
    неочищенных – белый с зеленой каймой, очищенных — белый
  • Вкус: свойственный свежим помидорам и огурцам, в меру соленый
  • Запах: свежих помидоров, огурцов и лука в сочетании с растительным маслом

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнерг.
ценность,
ккал
0,593,692,2444,52
0,986,153,7374,20

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector