- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих помидоров и огурцов
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих помидоров и огурцов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих помидоров и огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
| Помидоры свежие | 33,9 | 28,8 | 56,5 | 48 | ||||||||||||||||
| Огурцы свежие | 26,3 | 21 | 43,8 | 35 | ||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9 | 7,6 | 15 | 12,6 | ||||||||||||||||
| масса бланшированного репчатого лука | – | 7,2 | – | 12 | ||||||||||||||||
| или лук зеленый | 9 | 7,2 | 15 | 12 | ||||||||||||||||
| Масло растительное | 3,6 | 3,6 | 6 | 6 | ||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 60 | 100 | ||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные свежие помидоры и очищенные огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют, лук репчатый мелко шинкуют и бланшируют.
Нарезанные помидоры, огурцы и лук перед отпуском перемешивают, заправляют растительным
маслом, солят, раскладывают на порции.
Салат можно отпускать и без лука, соответственно уменьшив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не
заправленный салат допускается хранить, не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.
Хранение заправленного салата может, осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: овощи имеют привлекательный вид, нарезаны тонкими ломтиками, лук
мелко нашинкован. Овощи уложены горкой, сохранили форму нарезки, заправлены растительном
маслом. - Консистенция: помидоров и огурцов – упругая, лука – сочная
- Цвет: помидоров – соответствует сорту (красный, розовый или желтый), огурцов –
неочищенных – белый с зеленой каймой, очищенных – белый - Вкус: свойственный свежим помидорам и огурцам, в меру соленый
- Запах: свежих помидоров, огурцов и лука в сочетании с растительным маслом
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | ||
| 0,59 | 3,69 | 2,24 | 44,52 | ||
| 0,98 | 6,15 | 3,73 | 74,20 | ||
Инженер-технолог:
